Голяма част от термините във винопроизводството са взаимствани от френския език и много често използването им остава неразбрано от винените консуматори. Някои от тях се изписват на етикета, без присъствието им там да бъде задължително условие, но те говорят много за начина, по който е направено виното и може да предизвикат очаквания за вкуса и аромата му сред винените любители.

Ето 5 термина, които можете да срещнете. Най-интересното е, че има леко объркване в използването на една част от тях в България, но вече са възприети и от бранша, и от консуматорите.

Следвайки пътя на виното, ще стартираме от началото на процеса, а именно от гроздето.

СЕПАЖ

термин сепажСепаж е термин, произлизащ от френската дума (Cépage), която означава сорт. Във Франция vin de cépage са вина, направено само от един сорт грозде, но в България, в използването на термина се залага друго значение. Не намираме информация кой е наложил този термин, но той е широко използван както от производителите, така и от винените критици.

Видите ли сепаж на етикета на български вино, това означава, че виното е направено или от различни клонове на един сорт грозде, или от различни сортове грозде, които се берат в един и същи момент и се винифицират заедно. Иначе казано гроздата на различните сортове се смесват и постъпват за настойване и пресуване (при бели вина), мацерация (при червени) и последващата им ферментация.

термин купаж

 

КУПАЖ

Ето още един леко “объркан”  термин, който във френската литература по енология се среща само при трапезни вина, но в България далеч не е така. Прочетете ли Купаж на етикета или в анотация на българско вино, това трябва да ви говори, че виното е направено отново от различни клонове на един сорт грозде (по-рядко срещано) или от различни сортове, но разликата със сепажа е, че това смесване (купажиране) става на етап готово вино. То може да се осъществи преди или след съзряване на вината в съдове или бъчви.

Каква всъщност е основната разлика: Предвид разминаванията в периода на узряване на различните грозда, използваните сортове в сепажа са по-ограничени. Рядко ще видите сепаж между пино ноар и каберне совиньона, между рубин и мавруд, между совиньон блан и тамянка или червен мискет. Разбира се, винаги има изключения и всичко зависи от региона. Сепажните вина са често между по-малък на брой сортове, докато при купажните вина сортовият състав на виното може да бъде по-голям, дори и между ранно и късно зреещи сортове.

Най-нагледно тази разлика ние изразяваме с двете ни вина : Мелнишки купаж в серията Златен Рожен и Мелнишки сепаж Family reserve.

В Мелнишки купаж сме вложили вина 40% мелнишки рубин, 40% мелник 55  и каберне совиньон, а готовото вино не е отлежавало в бъчви. Виното е със запазен тероарен характер, със засилена структура от по-късно зреещия и по-екстрактивен сорт каберне совиньон.

В сепажа сме смесили двата мелнишки сорта:мелнишки рубин и мелник 55, които узряват по едно и също време. Сортовете се мацерират и ферментират заедно, след което виното отлежава 6 месеца във френски дъбови бъчви 3-то зареждане. Целта ни е да получим плътно, елегантно и пивко вино, в което дъбът да не е доминират, а да се запази максимално мелнишкия и сортов характер.

МАЦЕРАЦИЯ

Думата идва от френски (macération) и се използва за описание на периода, в който твърдите части на гроздето (ципи и семки) са в контакт с течната фаза (гроздовия сок, вино). Най-общо казано, без да навлизаме в големи детайли, това е периодът, в който багрилните и ароматични съединения, концентрирани в ципите, се екстрахират в течната фаза, за да се получи вино с желаните и характерни за сорта първични аромат, цвят и танинова структура. При белите вина, в България този термин е изместен от “настойване” и това е етап от производство, в който гроздовия сок е оставен в контакт с ципите и семките, преди да бъде източен и да бъдат пресовани сладките джибири. Периодът на настойване е различен за всеки сорт и стил вино и се определя от технолога на избата. При червените вина, мацерацията обхваща периодът преди начало на ферментация ( т.н. предферментативна мацерация), самата ферментация и “постферментативна мацерация”, ако има такава. Продължителността на този период, както и условията за провеждането и отново се определят от технолога, в зависимост от сорта, реколтата и стила вино, което иска да получи, но дегустационната оценка е винаги определяща за решението. Така правим и ние – подхождаме индивидуално към всяко вино!

термин виноЕто и един любопитен факт: мацерацията е изключително важна и за розовите вина. Именно различната продължителност на мацерацията с ципите на червените грозда дава тази широка цветова гама в този стил вино. Ние, обаче, свеждаме до минимум този период, като директно отцеждаме гроздовия сок и нежно пресуваме сладките джибри. Ето защо розетата ни Златен Рожен от широка мелнишка и Розаспина Family Reserve са с толкова нежно розов цвят, с елегантна структура и ефирен ароматичен профил.

SUR LIE и БАТОНАЖ

Термин, чието изписване върху етикета не е задължително, дори до скоро не се срещаше върху бутилката, но технологията се прилага в много изби и на много вина.

Какво всъщност е Sur lie (сюр ли)? Това е период, в който виното отлежава в контакт с финните си утайки, за да се подчертаят сортовите аромати, да се придаде плътност и мекота във вкуса. Неговата продължителност също варира спрямо сорта и стила вино, което определя до голяма степен и ароматите и плътността му.

Заедно с термина Sur lie ръка за ръка върви и Батонажа (Batônnage), което е всъщност периодично разбъркване (вдигане) на тези финни утайки, за да се повиши тяхната контактна повърхност и да са в постоянен контакт с целия обем на виното в съда или в бъчвата. Това значително подобрява плътността и кремообразната структура на вината, придава дериватни тонове и ароматите стават по-комплексни. Разбира се, при не всички вина това е желан ефект и тук енологът и неговата концепция за дадено вино определят дали ще има отлежаване и/или вдигане на утайки и продължителността му.

За да запазим и дори подчертаем екзотичните и тропически плодове на санданския мискет, и за да придадем повече комплексност и плътност във виното, ние го оставяме да отлежи върху финните утайки за един месец.

Такова е виждането на нашия енолог Кирил Иванов и за розетата Розаспина от санджовезе и Златен Рожен от широка мелнишка лоза.

термин винарна

Както виждате, виното е необятна материя. То разказва истории. Имаме още много какво да ви разкажем, но най-добре би било нагледно да ви го покажем.

Заповядайте в избата ни да си поговорим за вино, за мелнишкия регион, за термини, за аромати, вкус и послевкус. Да се насладите на виното в неговия дом.