В тази статия ще разгледаме някои основни правила при съчетанието на вино и храна и ще ви дадем няколко конкретни примера. Да започнем с едно клише, което всички знаем:
Червено вино с червено месо и бяло вино с бяло месо.
Но какво всъщност се крие зад тази фраза. Като я разшифроваме ще открием някои интересни принципи на комбинацията вино-храна. Първата част от правилото се основава на идеята, че танините в червеното вино се смекчават при взаимодействие с протеините в месото, но всъщност солта е тази, която “заглажда” виното, а не протеина. Втората част от правилото се свързва с факта, че богатата на умами вкус риба би могла да придаде астрингиращо усещане и горчивина на виното. Затова се предпочита да се избягва комбинацията между червено вино и риба. Ако обаче комбинираме червено вино с леко до средно тяло, с добра свежест и ниски танини, можем да нарушим добре позната догма и да получите отлична комбинация. Трябва да внимаваме особено, когато сервираме мазна риба. Тогава е добре да се придържаме към бялото вино. В противен случай може да се получи метален вкус.
ПРАВИЛОТО НА КОНТРАСТА
Една от любимите комбинации на нашия екип е тази между Сандански мискет и пържена риба. Тя е успешна защото Санданския, за разлика от други мискети, и въпреки топлия климат в Мелнишко, има добра киселинност, която да “прореже” през мазнината на рибата. Сандански мискет Златен Рожен е с обемно тяло и с изразена минерален характер, които му помагат да устои на силния вкус на рибата. А този пример онагледяваме принципа на контраста при съчетанието на вино и храна, в който се търси комбинация на две противоположности – мазнота и киселинност.
Прочетете още: Кои храни подхождат на Санданския мискет
Внимавайте за всички компоненти в чинията
Освен основната част на блюдото, винаги трябва да имаме предвид и неговия сос, който може да изиграе важна роля в комбинацията. Понякога дори той е по-определящ за избора на вино, отколкото вида на месото.
Ще използваме един успешен пример от винена вечеря в ресторанта на Спа ризорт “Св. Иван Рилски” в Банско.
Ястие: Рулет от черноморски калкан със сос от шафран, свежи листни салати и хрупкава туршия от алабаш, морков и краставица.
Вино: Сандански мискет
В случая ароматния шафран има достоен опонент по аромати, които се крият в Санданския мискет.
Умами вкусът, който се съдържа и в рибата не е най-добрият партньор на виното. Но когато се комбинира със сол и киселинност, умами вкусът се смекчава. Именно такава е ролята на хрупкавата туршия от алабаш в споменатото ястие.
ПРАВИЛОТО ЗА СХОДСТВОТО
Със следващият пример на успешна комбинация ще разкрием още един принцип на съчетаването на ястия с подходящия стил вино, а именно “правилото за сходството”.
Ястие: Котлет от младо телешко с карфиол, аншуа и маслини, приготвено в Спа хотел “Иван Рилски”
Вино: Мелнишки сепаж Family Reserve 2018 (Мелнишки рубин и Мелник 55)
Има се предвид, че виното и храната трябва да са със сходен интензитет по отношение на ароматите. Аншуа и маслини в нашия случай правят ястието по-комплексно, затова и изборът на вино от нашето портфолио е на Мелнишкия сепаж. Реколта 2018 е с отличен комплексен нос с развитие и третични аромати от бутилковото отлежаване. Поради тази причина не отстъпва на ароматното ястие. Както ястието, така и виното са с комплексен (но не мощен) аромат и нито едното не взема надмощие в комбинация.
ПРАВИЛОТО “МЕСТНО ВИНО С МЕСТНА ХРАНА”
Има се предвид, че район с дълга история във винопроизводството е повлиян дори и от местната кухня. Това звучи логично, защото едва ли вино, което не е подхождало на регионалната храна е можело да просъществува в един сравнително затворен пазар в миналото. С времето някои сортове са били замествани точно поради тази причина (несходство с местната храна), а в други случаи самата кулинария се е напасвала спрямо винопроизводството. Разбира се, много региони произвеждат разнообразие от вина в различни стилове, а и днес кулинарията не е строго регионална, което прави правилото не винаги успешно. Затова е необходимо да прилагаме останалите принципи. Но в съчетанието “Местно вино – местна храна” социалният елемент е много по-силен и си струва да опитате да консумирате основно местни продукти, когато сте с даден регион.
През есенния сезон се наслаждавахме на такива успешни комбинации с местни храни и вина на нашата беседка и постепенно те станаха основните ни продукти, които предлагаме по време на дегустациите във винарната.
Ястие: Телешки език с печени кореноплодни зеленчуци и чипс от земна ябълка
Вино: Сира 41 Parallele 2020
ДЕСЕРТЪТ – КАК ВЪЗДЕЙСТВА СЛАДОСТТА ВЪРХУ ВИНОТО?
Десертът е тази част от вечерята, която рядко комбинираме с вино. Причините може да се крият в предпочитанието на по-силен дижестив в края на вечерята или пък в трудния избор на вино, което да се справи с изобилието от сладост. По правило виното трябва да е поне толкова сладко колкото десерта, за да се получи хармонично съчетание. В противен случай виното може да придобие горчив вкус, който е недоловим, когато се пие самостоятелно, но в комбинация със сладостта се обостря многократно.
Сладостта в ястието предизвиква някои промени във вкуса на виното и то се усеща като по-горчиво, засилва се астингентността и киселинността. Алкохолът също става по-осезаем.
Съвет: Тъй като всеки един от вкусовете в храната повлиява и променя вкуса на виното, не съдете за бутилката твърде бързо. Възможно е неправилният избор на храна да ви остави погрешно впечатление за виното. Казваме често “Виното върви с храната”, но не и всяко вино с всяка храна. В партньорството между двете по-силният участник е храната. Така че по-скоро тя, а не виното, би изиграла негативна роля в съчетанието.
Въпреки че “вино и десерт” е трудна комбинация, не винаги е задължително да посягаме към сладки вина. Може и едно сухо бяло, розе или червено да изиграе добра роля.
Вижте тук кой десерт подхожда на Санданския мискет или прочетете повече за темата Вино и шоколад.
На снимките ще видите едно успешно съчетание на вино и десерт
Ястие: карамелен флан с бон от моркови, орехова бисквита и тофи карамел
Вино: Розе Розаспина (100% Санджовезе)
Животът е вкусен! Особено когато експериментираме с вино и храна!
